Grana Lodigiano: la sua storia e in cosa si differenzia dagli altri


Grana o granone lodigiano: le sue caratteristiche e la storia

Probabilmente, conoscete già il grana lodigiano, che un tempo aveva il nome di granone. Pare che il granone lodigiano fosse il capostipite di tutti i formaggi grana attualmente in vendita.

Per secoli, furono i lodigiani a produrre nelle campagne il granone, attraverso una precisa tradizione contadina e secolare. Durante il XIX secolo, il granone era prodotto da oltre 400 casoni lodigiani. Qual era la particolarità di questo formaggio, che ha definito la cucina lodigiana in ogni suo aspetto?

Il granone, in fase di maturazione, faceva la cosiddetta “lacrima”. Questa lacrima era costituita da una goccia di maturazione proteico-lipidica. Si andava a formare nelle occhiature del grana, note anche come bolle di gas della stagionatura dei formaggi.

Ogni specialità o pietanza lodigiana prevede quasi sempre l’aggiunta del tipico grana. Inoltre, un altro prodotto caseario lodigiano molto diffuso era il burro. La tradizione contadina ha creato dei piatti semplici e gustosi a partire dal burro e dal granone.

Il Granone Lodigiano con la goccia sparì alla fine degli anni ’70. Come mai?

Il granone lodigiano è totalmente scomparso: perché?

Possiamo affermare che il formaggio granone è totalmente estinto. La sua produzione è cessata e oggi a Lodi si produce e si mangia il grana lodigiano, noto come Tipico Lodigiano. Alcuni lo chiamano con il nome di Tipo Granone, ma non sono esattamente la stessa cosa.

L’intenzione della città di Lodi era di rivedere la propria produzione e di creare un grana ancor più perfetto, cambiando le regole di preparazione del Granone.

Quali sono le caratteristiche di questo formaggio?

Il Raspadura di Lodi matura per circa 5 o 8 mesi, mentre la tipologia Terra Buona di Lodi è fatto maturato per almeno 18 mesi. Invece, lo Stravecchio ha dei tempi di maturazione di 24 mesi.

Ognuna di queste tipologie ha delle caratteristiche a sé, in base alla maturazione, tuttavia sono accomunati da alcuni particolari classici del grana. La loro crosta è dura e spessa, e si presenta di colore nero.

Il Raspadura, per esempio, ha una pasta “pastosa”, il suo colore è bianco o paglierino. Il Terra Buona, invece, ha la crosta dura e liscia. La sua pasta è granulosa, presenta varie occhiature ed è di colore giallo paglierino.

L’ultima tipologia, lo Stravecchio, presenta la tipica lacrima. La sua pasta è granulosa e piuttosto dura e presenta diverse occhiature, in cui si forma la cosiddetta lacrima di cui vi abbiamo parlato prima.